Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing
lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela
pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya
melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau
minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti.
Dwidjoseputro & Wolf (1970) merupakan salah satu peneliti pertama
yang berusaha mengidentifikasi mikroorganisme dari ragi tape dan
berhasil mengidentifikasi dua spesies khamir yaitu Candida lactosa dan
Pichia malanga.
Djien (1972) adalah peneliti lain yang berhasil mengidentifikasi kapang
Chlamydomucor oryzae, lima spesies dari genus Mucor dan satu spesies
Rhizopus, serta khamir Pichia burtonii dan Endomycopsis fibuliger dari
ragi tape.
Chlamydomucor oryzae merupakan sinonim dari Amylomyces rouxii, dan nama
terakhir tersebut merupakan nama yang sekarang digunakan (Ellis et al.
1976), Endomycopsis fibuliger dan Candida lactosa merupakan sinonim dari
Saccharomycopsis fibuligera (Barnett et al. 2000), sedangkan Pichia
malanga merupakan sinonim Saccharomycopsis malanga (Barnett et al.
2000). Penelitian-penelitian terbaru mengungkapkan spesies-spesies lain
yang terdapat dalam ragi tape selain yang telah disebutkan di atas,
antara lain khamir Candida utilis dan Saccharomyces cerevisiae,serta
bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. (Gandjar 2003).
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang
terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp.,
dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis;
serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi
gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses
tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian
khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi
alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape.
Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada
beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk
dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman
beralkohol.
http://forum.viva.co.id/aneh-dan-lucu/96511-misteri-dibalik-tape.html